Il vino, la volatile e il difficile mestiere di distinguere un difetto da un carattere
C’è una parola che durante una degustazione arriva spesso troppo presto: volatile. La si sente, la si nomina e, in molti casi, la discussione è già finita. Volatile alta, vino difettoso. È una delle tante scorciatoie che abbiamo costruito intorno al vino moderno, convinti che la precisione del laboratorio potesse finalmente liberarci dall’ambiguità del bicchiere. Abbiamo imparato a misurare tutto, a stabilire soglie, a catalogare deviazioni, fino a dimenticare che il vino non è nato per essere un campione di conformità.
L’acidità volatile è naturalmente una realtà enologica e quando è eccessiva può compromettere un vino in maniera irreversibile. Nessuno vuole bere aceto e nessuna idea romantica della cantina può trasformare un vino ossidato o acetificato in un grande vino. Ma da qui a sostenere che ogni presenza percettibile di volatile rappresenti un difetto ce ne passa. È proprio questa semplificazione che meriterebbe di essere messa in discussione, soprattutto da chi il vino lo beve, lo racconta e pretende di giudicarlo.
Perché il numero non è il vino. Una cifra analitica descrive una componente, non stabilisce da sola il suo significato. La volatile può essere evidente e integrata, può accompagnare il frutto, dare slancio a un profilo evolutivo, aggiungere una nota eterea o balsamica; può anche prendere il sopravvento e distruggere tutto ciò che trova. Ma questo lo decide la bottiglia, non il nostro pregiudizio nei confronti della bottiglia.
Basta tornare indietro nel tempo per accorgersene. Pensiamo alla Borgogna, alle vecchie bottiglie nelle quali frutto, terra, ossidazione, sottobosco, spezie e note eteree convivono in un equilibrio che nessun moderno manuale di degustazione potrebbe descrivere attraverso una semplice casella “difetto”. Oppure al Barolo di una volta, quando la cantina era ancora un luogo nel quale il vino poteva prendere strade che oggi cerchiamo immediatamente di impedire. Il Nebbiolo invecchiato ha una lingua fatta di rosa appassita, goudron, cuoio, tabacco, ciliegia, erbe e balsami, e in quella lingua la componente volatile può trovare spazio senza necessariamente diventare il padrone del racconto.
I vecchi Barolo custodiscono una grandezza legata anche alla libertà delle cantine di un tempo, quando il vino seguiva percorsi meno sorvegliati e più imprevedibili. La storia del vino nasce dentro questa convivenza fra uomini, materia e tempo, lontano da protocolli capaci di esaurirne il significato.
I vini di Château Musar sono ancora più eloquenti. In Libano la maison di Serge Hochar ha costruito una parte della propria identità attraverso fermentazioni, ossidazioni e affinamenti nei quali il vino non viene costretto dentro i parametri consueti della vinificazione contemporanea. Spesso le bottiglie mostrano una volatile evidente e sono comunque capaci di raggiungere una profondità e una longevità straordinarie. Non perché la volatile renda grande un vino, ma perché un grande vino può essere capace di assorbirla, di trasformarla, di farla diventare parte della propria fisionomia.
Il caso di Soldera, soprattutto nelle grandi annate di Case Basse, mostra con ancora maggiore chiarezza quanto sia povero il giudizio fondato su una sola soglia analitica. Nei suoi vini la volatile può affiorare, talvolta in modo riconoscibile, ma raramente esaurisce il profilo del bicchiere. Frutto, energia, profondità, tannino e una capacità di evoluzione che appartiene solo ai grandi vini. Liquidarli pertanto come difettosi soltanto perché non corrispondono all’idea contemporanea di vino impeccabile, significa confondere l’assenza di deviazioni con la complessità. E significa, soprattutto, non ascoltare ciò che il vino sta realmente dicendo.
È qui che la discussione sulla volatile diventa anche una discussione culturale. Abbiamo costruito un’idea di vino sempre più preciso, leggibile, riconoscibile. È stato un progresso enorme, e sarebbe assurdo negarlo. Ma ogni progresso porta con sé il rischio di trasformarsi in dogma. La precisione tecnica, da mezzo, è diventata talvolta uno stile; la correttezza, da necessità, un criterio estetico; e l’alchimia di cantina, quando si mette al servizio di questa idea di perfezione, finisce spesso per rendere il vino pusillanime: levigato, obbediente, incapace di parlare del proprio territorio e soprattutto di farsi riconoscere. Un vino così può essere ineccepibile, ma non ha più una voce; può non presentare difetti, ma nemmeno possedere un carattere. Ciò che sfugge a questo ordine viene troppo facilmente consegnato alla categoria del difetto, mentre proprio in quelle irregolarità, quando sono sostenute da materia, equilibrio e profondità, può sopravvivere l’identità di una vigna, di una cantina, di un uomo.
La battaglia, quindi, non è mai fra vino naturale e vino convenzionale. È una battaglia contro la pigrizia del giudizio.
Serve un degustatore capace di riconoscere la volatile senza spaventarsene, di misurarla quando occorre e di chiedersi poi che cosa significhi quel dato davanti al bicchiere. Deve saper dire che un vino è difettoso quando lo è, ma anche difendere una bottiglia quando una sua imperfezione non ne cancella la grandezza. Deve saper distinguere una deviazione dalla personalità, un errore dalla complessità, una bottiglia semplicemente sbagliata da una bottiglia che ha avuto il coraggio di invecchiare secondo regole che non abbiamo scritto noi.
Perché il vino non è un esercizio di obbedienza. Non deve necessariamente corrispondere all’immagine che ci siamo costruiti di come dovrebbe essere. Esistono vini precisissimi che non hanno niente da dire e vini irregolari che continuano a parlare dopo decenni. Esistono bottiglie che conquistano per la misura e altre che conquistano proprio perché, dentro quella misura, qualcosa sfugge.
La volatile, in fondo, ci ricorda questo. Che il vino è materia, fermentazione, ossigeno, tempo, microbiologia, uomini e memoria. E che non tutto ciò che il laboratorio ci insegna a riconoscere deve diventare immediatamente una colpa.
Forse dovremmo smettere di chiederci soltanto quanto sia alta la volatile e tornare a domandarci che cosa stia facendo quella volatile dentro il vino. Se lo sostiene, se lo accompagna, se ne amplifica la complessità o se lo distrugge.
Perché il compito del degustatore non è difendere la perfezione. È difendere la verità del bicchiere.
E qualche volta la verità del bicchiere è molto più interessante di quella del laboratorio.
STEFANO ORRÙ
