Gusto e territorio. Il vino come forma di resistenza rurale
Un calice di vino comincia molto prima del momento in cui lo portiamo alle labbra.
Comincia nella terra, nella decisione di qualcuno di coltivarla, nella potatura di una vite che sarebbe più semplice abbandonare, nella conservazione di una varietà che il mercato considera poco conveniente. Il vino arriva nel bicchiere dopo avere attraversato stagioni, gesti, persone, organismi e luoghi, e dentro quella piccola quantità di liquido rimane qualcosa di quella lunga relazione.
La lettura de Il gusto esteso di Davide Sparti permette di allargare ulteriormente quella prospettiva: il gusto esce dalla bocca e si estende verso il mondo nel quale il vino è nato. Il calice diventa una soglia attraverso cui un territorio può arrivare al corpo e alla memoria di chi beve.
È qui che il vino può assumere una funzione sociale.
Per molto tempo lo abbiamo raccontato come prodotto agricolo, espressione di un vitigno, risultato di una tecnica o elemento di una tradizione gastronomica. Tutto questo rimane necessario, ma racconta soltanto una parte della sua natura. Una bottiglia può contenere anche un’economia, una comunità, un paesaggio, una memoria agricola, una biodiversità e una possibilità di futuro.
Una vecchia vigna conserva materiale genetico, forme di allevamento, conoscenze tramandate e una determinata relazione con l’acqua e con il suolo. Quando qualcuno decide di continuare a coltivarla compie un gesto economico e insieme culturale, perché mantiene aperta una possibilità.
È in questo senso che il vino può diventare una forma di resistenza.
La resistenza rurale passa dalla possibilità concreta di continuare ad abitare un territorio attraverso il lavoro agricolo, di trasmettere un sapere, di mantenere una relazione tra comunità e paesaggio. Il vino possiede, rispetto ad altre produzioni agricole, una capacità particolare: può portare lontano una parte riconoscibile del luogo che lo ha generato.
La bottiglia viaggia, il territorio rimane, ma qualcosa del territorio viaggia con lei.
Il suo valore, per questo, supera quello della merce. Intorno al vino possono nascere lavoro, ristorazione, ospitalità, formazione e, in altre parole, cultura. Si può costruire una piccola economia territoriale nella quale il valore prodotto dalla terra circola e ritorna, almeno in parte, alla comunità.
Quando una parte significativa rimane nel territorio, il vino contribuisce alla sua riproduzione economica e sociale. Quando il territorio viene utilizzato soprattutto come origine narrativa di una merce, il rapporto cambia e il paesaggio rischia di diventare scenografia.
Le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene rappresentano, da questo punto di vista, un caso emblematico e politicamente rivelatore. Il riconoscimento UNESCO ha dato enorme visibilità a quel paesaggio e ha consolidato il valore economico della sua identità vitivinicola. Ma proprio qui emerge la contraddizione: il valore del Prosecco deriva spesso più dalla forza della narrazione territoriale che dalla qualità effettiva delle produzioni, che nella maggior parte dei casi sono iper standardizzate ed estremamente industrializzate.
Il paesaggio viene così mobilitato come marchio, mentre il vino rischia di diventare un prodotto seriale al quale quel paesaggio serve soltanto da certificato simbolico. Le colline, la tradizione, il lavoro contadino e l’identità locale vengono trasformati in capitale narrativo: un patrimonio collettivo utilizzato per accrescere il valore commerciale di bottiglie che non sempre restituiscono quella complessità, quella cura e quella relazione con il luogo che la comunicazione promette.
Il problema, in questo caso, nasce quando la narrazione del territorio copre la distanza tra ciò che si racconta e ciò che si produce. Quando il nome di un luogo vale più del lavoro che lo abita, il territorio non è più il fondamento del vino: diventa il suo dispositivo pubblicitario.
Quando il vino racconta il territorio, la bottiglia diventa una forma di economia territoriale. Quando il territorio viene subordinato alla produzione della bottiglia, il rapporto si rovescia.
Questa distinzione diventa particolarmente importante nelle aree rurali marginali, dove la questione riguarda la possibilità stessa di continuare ad abitare la terra. In Sardegna esistono vigne che sembrano appartenere a un’altra epoca e che proprio per questo possiedono un valore difficilmente misurabile attraverso la sola produttività. Vecchie vigne di Cannonau, Muristellu, Monica, Nuragus e di numerosi vitigni locali raccontano forme di agricoltura adattate al luogo, spesso sopravvissute grazie alla tenacia di poche persone.
Qui il vino può assumere una funzione politica nel senso più concreto del termine: mantenere la possibilità di scegliere di restare.
Esiste però un altro ostacolo, più sottile, che separa il vino dal territorio: il linguaggio con cui decidiamo di raccontarlo.
Nel mondo del vino abbiamo costruito negli anni un sofisticato velo enologico. Analisi, parametri, tecniche di vinificazione, pH, estratti, lieviti, affinamenti e terminologie specialistiche sono strumenti preziosi per comprendere ciò che avviene dentro una bottiglia. Quando però questo apparato diventa il racconto principale, il vino rischia di perdere il proprio paesaggio.
Lo stesso velo può essere costruito al tavolo dal sommelier. La conoscenza specialistica, quando viene esibita invece che condivisa, può trasformarsi in una barriera invisibile tra il bicchiere e chi lo beve. Una successione di termini incomprensibili può far sentire l’ospite estraneo proprio nel momento in cui dovrebbe sentirsi invitato a partecipare.
Il problema, allora, non riguarda la quantità di conoscenza posseduta dal sommelier, ma la sua capacità di trasformarla in relazione.
È qui che Gli ignoranti di Etienne Davodeau diventa un interlocutore naturale. Sandro Sangiorgi ha sempre insistito su questo punto: “il vino deve tornare a essere un’esperienza di relazione, non un esercizio di classificazione.”
L’ignoranza in questo senso è una condizione che restituisce al vino la possibilità di essere scoperto, raccontato, condiviso. Il sapere trova quindi il suo senso quando diventa ospitalità.
Il sommelier, in questo passaggio, torna ad essere centrale.
Il calice diventa quindi il punto nel quale il corpo incontra un territorio, e il sommelier si colloca esattamente dentro questa relazione: traduce una materia in parole, una geografia in esperienza, un lavoro agricolo in racconto.
Ogni carta dei vini costruisce così, consapevolmente o meno, una piccola geografia culturale ed economica. Ogni bottiglia proposta al tavolo indica un luogo, un produttore, un modo di coltivare, una storia che qualcuno ha scelto di rendere visibile.
Per questo il racconto al tavolo possiede ancora un valore che nessun database può sostituire.
L’intelligenza artificiale non potrà mai conoscere un territorio come un essere umano che ci ha camminato sopra, ascoltato i rumori e sentito i profumi. Potrà anche conoscere una marea di informazioni tecniche e decidere di promuovere un vino secondo un algoritmo dettato dalla quantità di feedback analizzati sul web in un secondo. Ma al tavolo, però, il racconto accade dentro una relazione concreta: una persona osserva un’altra persona, ne ascolta le parole, percepisce la curiosità, modifica il registro, sceglie cosa lasciare fuori e cosa consegnare alla memoria.
Il racconto del vino è anche questo: capire quando parlare e quando lasciare spazio al silenzio, quando spiegare e quando semplicemente versare. È una forma di conoscenza situata, fatta di tempo, presenza e reciprocità.
Ed è proprio attraverso questa relazione che il vino può tornare ad essere qualcosa di più di una bevanda e di una merce: può diventare una forma di cultura capace di tenere insieme agricoltura, paesaggio, lavoro, comunità e piacere.
Forse il futuro del vino passa anche dalla capacità di restituire alla bottiglia tutte le relazioni che contiene, liberandola tanto dalla retorica commerciale quanto dall’eccesso di tecnicismo.
Una bottiglia contiene un vino, ma il vino contiene un luogo. E quando quel luogo è ancora vivo, quando qualcuno continua a coltivarlo e una comunità riesce ancora a riconoscersi dentro quel paesaggio, bere quel vino significa partecipare, anche solo per un istante, alla sua possibilità di continuare ad esistere.
Questa è la forma più concreta della sua resistenza: permettere a un territorio di arrivare fino a noi attraverso il gusto e, attraverso il gusto, restituirci la responsabilità di ciò che abbiamo appena bevuto.
Stefano Orrù
