La Vernaccia di Oristano che il mondo deve ancora scoprire
Per molto tempo abbiamo pensato all’ossigeno come a un nemico del vino, e l’enologia moderna ha costruito una parte della propria storia proprio intorno alla necessità di proteggerlo dall’aria, conservando freschezza, colore, profumo e giovinezza. Esiste però una parte più antica della cultura del vino che ha scelto una strada diversa: lasciare una botte scolma, aspettare che sulla superficie comparisse un velo di lieviti e scoprire, invece di un vino perduto, qualcosa di straordinario. È così che Jerez, il Jura, Tokaj, Madeira e, nel cuore del Mediterraneo, Oristano hanno costruito alcune delle più affascinanti tradizioni enologiche del mondo, imparando a fare dell’ossigeno non un nemico, ma una delle materie del vino.
A Jerez il flor è quasi un paesaggio. Il Fino e la Manzanilla vivono sotto quella sottile pellicola di lieviti che entra in rapporto con l’aria e con il vino, consumando parte dell’alcol e trasformandone lentamente la composizione. Nel Jura il Savagnin trascorre anni sotto il voile, sviluppando un carattere che appartiene ormai alla memoria stessa di quelle montagne. A Tokaj il Furmint porta nel vino una grande acidità e anche qui esiste una tradizione di vini secchi affinati sotto velo. Sono territori lontani, vitigni differenti e climi differenti, ma tutti hanno trovato una propria maniera di mettere il vino in relazione con l’aria e con il tempo.
La ricerca ha inoltre mostrato che i lieviti del flor non costituiscono una popolazione uniforme. Uno studio internazionale ha confrontato 142 ceppi provenienti da Jerez, Jura, Sardegna e Tokaj, 29 dei quali sardi, individuando gruppi geneticamente riconoscibili legati alla provenienza geografica. Non è ancora la dimostrazione di un vero e proprio “terroir microbiologico”, ma è un indizio importante: anche il flor può avere una storia, una geografia, una memoria.
E poi c’è la Sardegna, dove questa cultura è molto più ampia di quanto siamo abituati a raccontare. La Vernaccia di Oristano è naturalmente il suo esempio più celebre, ma nella Planargia troviamo la Malvasia di Bosa, tradizionalmente affinata in botti scolme, e nel Goceano l’Arvisionadu di Benetutti, del quale esiste una versione affinata sotto flor. Tre vitigni, tre paesaggi profondamente diversi, una pianura lagunare, le colline della Planargia e quelle interne, uniti da una stessa antica intuizione: lasciare che il vino incontri l’aria attraverso il velo dei lieviti.
La Vernaccia, però, merita di essere liberata da un’altra semplificazione. Non è semplicemente un vino ossidato e non è soltanto un vino vecchio. Nella memoria dell’Oristanese esiste anche il ricordo della Vernaccia consumata giovane, legata alla vita quotidiana e persino alla leggenda secondo cui avrebbe protetto dalle febbri malariche delle zone umide della pianura. È una leggenda, naturalmente, ma nasce dentro un paesaggio reale, quello degli stagni e delle paludi dell’Oristanese, dove la malaria fu per secoli una presenza drammatica.
Poi c’è l’altra Vernaccia, quella che apparteneva al tempo della famiglia. La tradizione racconta delle botti messe da parte alla nascita di un figlio e lasciate maturare fino al giorno del suo matrimonio. Una botte che attraversava gli anni insieme alla famiglia e che, quando finalmente veniva aperta, conteneva qualcosa di più del vino: la memoria di una generazione. La Vernaccia poteva dunque appartenere all’annata, alla tavola e alla vita quotidiana, oppure aspettare decenni per diventare il vino di una festa irripetibile. Sono due modi diversi di vivere lo stesso vino, e forse abbiamo dimenticato il primo mentre ci innamoravamo del secondo.
È qui che il confronto con Jerez diventa particolarmente interessante. Proprio nella terra che ha portato il flor alla sua massima espressione si sta oggi studiando la possibilità di utilizzarlo in vini meno alcolici e attraverso affinamenti più brevi. Le ricerche recenti mostrano che il flor può lavorare anche a gradazioni inferiori rispetto a quelle tradizionalmente associate ai vini fortificati e che il suo intervento può essere ricercato non soltanto dopo anni di permanenza in botte, ma anche in tempi molto più contenuti. Alcune sperimentazioni hanno cercato proprio di trasformare l’affinamento biologico in uno strumento per ottenere vini più freschi, meno alcolici e più immediati.
È una strada che in Sardegna alcune cantine stanno già esplorando, con sensibilità e modalità diverse, lavorando su vini nei quali il passaggio sotto flor è più breve e il vino conserva una maggiore immediatezza. Non si tratta quindi di inventare una nuova Vernaccia, ma di recuperare una possibilità che appartiene alla natura stessa di questo vino.
La questione, semmai, è quanto l’enologia debba intervenire. Il rischio è che, nel tentativo di rendere il vino sempre più stabile, preciso e tecnicamente riconoscibile, il velo dell’enologia finisca per diventare più spesso di quello del flor e copra proprio ciò che dovrebbe emergere: il territorio. Una Vernaccia può avere il carattere della sua lunga evoluzione, ma può anche avere il sale, la freschezza, la luce e la materia dell’Oristanese. La sfida dei prossimi anni potrebbe essere trovare il punto nel quale la tecnica sappia accompagnare il flor senza sovrapporsi ad esso, lasciando che il vino rimanga leggibile prima ancora di diventare complesso.
Questo non significa rinunciare alle vecchie Vernacce, quelle che hanno fatto la storia e che possono continuare a vivere per decenni nelle loro botti. Significa forse restituire alla denominazione tutta la sua profondità temporale: la Vernaccia dell’annata, quella di qualche anno, quella del lungo affinamento e quella che una famiglia può ancora mettere da parte per il giorno in cui un figlio si sposerà.
Jerez ci insegna a conoscere il flor, il Jura a riconoscerne la dimensione territoriale, Tokaj a non separare il velo dall’acidità, Madeira a comprendere quanto diverse possano essere le strade dell’ossidazione. Bosa e Benetutti ci ricordano che questa storia è già dentro la Sardegna.
La Vernaccia non ha bisogno di diventare Sherry, Vin Jaune o Tokaji. Ha bisogno di capire fino in fondo quale rapporto fra flor, ossigeno, acidità, alcol, legno e tempo appartenga alla sua terra.
Forse il futuro della Vernaccia non sta in una sola bottiglia, ma nella possibilità di raccontare molti tempi diversi dello stesso vino: una Vernaccia da bere giovane e una da aspettare per una generazione, una Vernaccia nella quale il flor sia protagonista e una nella quale sappia semplicemente accompagnare il vino, una Vernaccia capace di dialogare con il mondo senza perdere la voce dell’Oristanese.
Perché il mondo ha già uno Sherry, un Vin Jaune e un Tokaji.
Quello che il mondo non ha ancora raccontato fino in fondo è la Vernaccia di Oristano.
Stefano Orrù
Fonti
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