Il sapere delle comunità nella costruzione di un territorio vitivinicolo
Ci hanno insegnato a cercare il vino nella terra. Nel granito e nel calcare, nella marna e nella sabbia; nell’esposizione di una collina, nel vento che arriva dal mare, nella pioggia che manca e in quella che arriva quando non dovrebbe. Abbiamo imparato a leggere il suolo, il clima, il vitigno, la morfologia di un territorio e a riconoscere nel vino il risultato di questa complessa relazione. È una delle grandi conquiste della cultura del vino: aver restituito dignità al luogo.
Ma un territorio vitivinicolo è anche il risultato di chi quel luogo lo ha abitato.
Per secoli una comunità ha imparato a riconoscere una terra, a coltivarla, a darle un nome, a scegliere una vite, a tramandare un gesto. Ha costruito strumenti, tecniche, rituali. Ha stabilito quando vendemmiare, come conservare il vino, quando berlo. Ha trasformato l’esperienza in sapere e il sapere in tradizione.
In Sardegna questa dimensione ha una parola precisa: su connottu. Ciò che è conosciuto. Un sapere fatto di esperienza, pratica e trasmissione, custodito dalla comunità e passato attraverso le generazioni.
È qui che, forse, il concetto di terroir può trovare una nuova profondità. Alla terra che produce il vino si aggiunge la comunità che, nel tempo, ha imparato a viverla. Suolo, clima e vite rimangono fondamentali, ma intorno a loro si sedimentano lavoro, memoria, tecnica e cultura.
La Sardegna possiede una tradizione antropologica che può aiutarci a leggere questo rapporto. Da Cirese ad Angioni, lo studio della cultura materiale e del lavoro contadino ha mostrato come un territorio sia anche un insieme di conoscenze e pratiche condivise. Portare questo sguardo dentro la viticoltura significa chiedersi dove nasce un vino, ma sopratutto come una comunità abbia imparato a farlo e a riconoscerlo come proprio.
La Vernaccia di Oristano è un caso esemplare. La sua storia mette insieme territorio, tecnica e memoria. La flor, le botti, i lunghi affinamenti, le pratiche tramandate. E quella tradizione secondo cui una botte poteva essere conservata dalla nascita di un figlio fino al giorno del suo matrimonio. In quella botte il vino diventa tempo, e il tempo diventa memoria familiare. Questa è una parte del terroir che difficilmente troviamo su una carta geologica.
Qui nasce una seconda questione, più contemporanea. Se il territorio è anche il risultato di una storia e di un sapere, cosa succede quando il modo di produrre il vino tende progressivamente a separarsi da quella storia?
L’enologia moderna ha portato conoscenze e strumenti straordinari. Il controllo dei processi ha permesso di ridurre i difetti, aumentare la precisione e rendere riproducibili risultati un tempo affidati esclusivamente all’esperienza. Ma quando il controllo diventa il fine, la tecnica rischia di diventare un linguaggio egemone. Il risultato può essere l’omologazione.
In Sardegna la contraddizione è evidente: una delle regioni italiane con la maggiore ricchezza di vitigni, paesaggi, microclimi e tradizioni rischia talvolta di raccontarsi attraverso vini sempre più simili. Più la tecnica cerca di rendere il vino perfetto, più diventa importante chiedersi quanto spazio rimanga al territorio per esprimersi.
Da qui una posizione netta: meno intervento, più territorio. Dove la tecnica sta esclusivamente al servizio del luogoe alla ricerca di un rigore capace esclusivamente di ascoltare, lasciando che un vino conservi le differenze, le asperità, la variabilità che appartengono alla terra e alla storia che lo hanno prodotto.
Questa storia comprende anche le cantine sociali.
In Sardegna la cooperazione vitivinicola è stata una risposta economica e sociale che ha trasformato comunità, paesaggi e sistemi produttivi. Poi sono arrivate le crisi e le grandi estirpazioni degli anni Ottanta e Novanta e con le viti sono scomparsi anche pezzi di un sapere rurale: gesti, economie, paesaggi, parole, memorie.
La Marmilla e altri territori oggi marginali nella geografia del vino raccontano proprio questa trasformazione. Territori nei quali la vite può essere quasi scomparsa, mentre il suo sapere continua a vivere nella memoria di chi l’ha conosciuta.
Se il terroir è anche la storia delle relazioni fra una comunità e il proprio territorio, allora dobbiamo studiare anche ciò che non è più visibile. Le vigne scomparse, le cantine, gli strumenti, le parole, i racconti, i rituali. Dobbiamo ascoltare su connottu prima che una parte di quel sapere scompaia insieme alle generazioni che lo hanno custodito.
Forse è questo il passaggio che oggi serve alla cultura del vino sardo: tornare a leggere il territorio nella sua interezza.
La pietra, il clima e la vite sono l’inizio. La comunità, il lavoro, la memoria e i saperi sono ciò che nel tempo li ha trasformati in un territorio del vino.
Dentro una bottiglia allora, c’è molto più territorio di quanto abbiamo finora saputo raccontare.
Stefano Orrù
